Il Cameriere è la Professione del futuro

Economia aziendale for dummies: inquadrando un locale come una qualsiasi azienda, la sala corrisponde alla rete di vendita. e proprio per questo è fondamentale per il successo del locale stesso. ragionamento logico, ma ancora troppo poco applicato.

A inizio anno si fanno sempre previsioni per i mesi avvenire, ma proviamo a farne una che vada oltre i canonici 365 giorni: il mestiere del futuro nel mondo della ristorazione è il cameriere, ma anche il maître o qualsivoglia compito in sala. È una questione di economia aziendale: osservando un qualsiasi locale – che sia pizzeria, pub o ristorante vero e proprio – e inquadrandolo da un punto di vista di struttura funzionale, di fatto è suddiviso in produzione, amministrazione e vendita; come ogni azienda. Di conseguenza in un locale la cucina o la pizzeria rappresentano la produzione, la cassa e il commercialista che c’è dietro corrispondono all’amministrazione e la sala è la vendita.

Dalla teoria alla pratica (sbagliata)

Ciononostante, a pensarci, quale è la parte più “debole” dei locali in cui andate, qual è la parte che spesso è meno curata in prima battuta rispetto alla produzione? Probabilmente in molti di voi risponderanno “la sala”. Già, perché in questi anni si è vista una specie di corsa, di escalation verso la produzione migliore, quindi via con chef e pizzaioli sempre più quotati, che abbiano un nome, con conseguente aumento della spesa. E poi, in sala, per compensare i costi dei primi, ci si ritrova gli stagisti o persone che fanno il cameriere come ripiego e non come scelta professionale. Eppure, proprio perché – come detto – si è andati verso un miglioramento della qualità della produzione, questa dovrebbe essere raccontata, spiegata al cliente, altrimenti perde molto della sua importanza, rendendo vano lo sforzo dello chef o del pizzaiolo.

L’importanza del cameriere nell’“azienda ristorante”

Purtroppo è piuttosto difficile che il racconto venga fatto (e bene) dal personale che non ha come motivazione il diventare un professionista della sala. Tuttavia nell’azienda ristorante bisogna saper vendere. Bisogna saper vendere anche a chi non comprerebbe, e qui risiede la bravura del personale di sala, che deve avere sì doti personali, ma anche e soprattutto deve essere preparato e deve aver studiato materie come la comunicazione non verbale o la prossemica. 

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