Pizza. Riflessioni sulle ultime tendenze del settore

Per molti è la gallina dalle uova d'oro. ma quali sono le tendenze del mondo della pizzeria? Cosa va di moda e cosa sembra aver perso terreno? Ecco una nuova analisi di Marco Lungo su questo argomento che abbiamo affrontato varie volte. 

 

C’è una nuova corsa all’oro. È quella della pizza, che appare come un moderno fiume Yukon da cui attingere pepite a piene mani. Ne abbiamo già parlato in un precedente articolo svelando che, dati alla mano, le cose non sono proprio così semplici; nonostante questo la pizza (forse insieme al sushi), è ancora una delle scelte obbligate per chiunque voglia intraprendere oggi una attività nel mondo della ristorazione. Vediamo quindi quali sono gli orientamenti che si stanno profilando in questo momento.

La pizza in Campania

Negli ultimi due anni circa c’è stata una rivoluzione proprio là dove maggiore era l’integralismo relativo alla pizza, ovvero Napoli e la Campania in generale, con la nascita di pizze dal cornicione estremamente pronunciato e con sofficità e morbidezza ancora maggiori. Anche i condimenti sono andati oltre le classiche Margherita e Marinara, facendo comparire sempre più spesso, nei menu delle pizzerie campane, parole chiave come “territorio” e “ricerca”. A questo si aggiunge un uso sempre più aggressivo dei social da parte dei giovani pizzaioli che ha generato un’accelerazione del fenomeno e una diffusione a catena altrimenti impossibile.

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Il resto d’Italia

La diffusione di questi elementi non è stata altrettanto pervasiva nel resto d’Italia, dove l’attenzione del pubblico riguardo alla pizza non è così alta e coinvolge sui social i pizzaioli nazionali meno di quanto avvenga per i colleghi campani, per i quali il disco di impasto è motivo culturale, di orgoglio campanilistico eanche di rivalsa sociale, non ultimo per le affermazioni economiche che sta portando ad alcuni di essi. Il modello esportato da Napoli dai pochissimi nomi che si avventurano al di là del Garigliano, è però ancora quello classico dei loro locali storici, con relative variazioni sui condimenti.


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